ИСТОРИЈА ВИНАРИЈЕ
СРЕМСКИ КАРЛОВЦИ И ПАТРИЈАРШИЈСКО ВИНО
Винарска традиција у Српској православној цркви потиче од њеног оснивања и првог поглавара Светог Саве Немањића. Архиепискох Сава је око 1230. закључио уговор са светогорским Протатом о међама хиландарског винограда. Камене међаше Сава је лично надгедао и постављао. „Лично се саглашавам и с тиме да, чим поменуто место буде преуређено за виноград, ја и моја страна држим у поседу и господарим овим виноградом непоколебљиво, неузнемиравано и неопозиво све док међу живима будем боравио, а по завршетку мога живота једну половину винограда завештавам мојој келији која је посвећена преподобном оцу нашем Сави и налази се у близини Кареје, а коју сам ја из темеља подигао, а другу пак половину саборној цркви карејској…”, била је воља и завештање Светог Саве на конкретном примеру.
Сремски Карловци, град североисточно од основног масива Фрушке горе недалеко од Дунава, јесте место са важним историјским традицијама и богатим културним и духовним наслеђем. Због свог географског положаја, јер се налази на путу од Средње ка Југоисточној Европи, од Беча ка Цариграду, имали су важно место у сваком столећу нововековне српске историје. Сремски Карловци су удаљени 57 километара од Београда, а свега 12 километара од Новог Сада. У њему је било смештео административно седиште Карловачке митрополије, црквене јединице која је окупљала Србе у Хабзбуршкој монархији (Аустро-Угарској). У политичко и културном животу српског народа северно од Саве и Дунава Сремски Карловци сузаузимали наиистакнутије место. У овој вароши се, захваљујући природним погодностима развила и виноградарска делатност, још више усавршавана под свештеним окриљем Српске православне цркве.
Фрушка гора је Богом дано физичко-географско поднебље за виноградарство. Вино је у Сремским Карловцима имало и посебну улогу, наручито у богослужбеном животу Сремских Карловаца као црквеног центра.
Библиотекар угарског краља Матије Корвина (1458-1490) Галеоти (Galeoti), човек од укуса и водећи научник у својој средини XVI века, записао је после дегустације сремског вина да „сличног нема на читавој земљи“.
Географска преимућства Сремских Карловаца у погледу виноградарског узгоја истиче путописац Антон Вранчић који је пропутовао поред града 1553. и 1557 године и који каже да су Сремски Карловци „премда пали бројем кућа и становника, од свих околних градова сразмерно најмање оштећени, а највише насељени, имају обилна поља и винограде, а сремско вино је од старине на гласу, док је у другим местима виноградарство занемарено“. Путописац Ханс Левенклау (Lоwenklaw), пратилац кнеза Лихтенштајна на путу у Цариград 1584, истиче да су Карловци већином насељени хришћанима и место „где рађа добро вино“. Исте године (1584), кроз Карловце пролази и Мелхиор Безолт (Melchior Besolt) који свој боравак памти јер на путу од еча његова група „није пила бољега вина“, односно да су Карловци место „где рађа добро вино често и лепе болје“. Максимилијан Прандштетер (Maximilian Prandstetter) помиње да су му Раци, тј. Срби дали три велика бурета вина и много животних намирница на путу за Цариград 1608. године јер код Карловаца „има много винограда и добра вина“. У то време поезију пише Пољак Јанко Кохановски у чијим је стиховима „сремско вино“ на једном месту метафора за обиље и раскош. Све ово показује да је сремско, а тако и вино из Сремских Карловаца изашло на добар глас широм Средње Европе крајем XVI и почетком XVII века.
Патријарх Арсеније IV Јовановић Шакабента (1737-1748) је уз јужно крило нове Архиепископско-митрополитске резиденције подигао капелу посвећену Св. Трифуну. Градња је трајала од 1740-1742. године, а плоча која је сведочанство подизања храма налази се данас у улазном холу Старог двора, с обзиром да је капела страдала у пожару 1788. године. Сама чињеница да је црквица била посвећена светитељу заштитнику виноградара довољно показује колико је производња и продаја вина била присутна у економији становништва Сремских Карловаца и колико је Српска православна црква о њој бринула.
Винарство и виноградарство се у Карловачкој митрополији неговало са посебном пажњом. Европске технолошке напретке су пратили, усвајали и о њима писали црквени званичници и делатници.
Енциклопедијиски дух једног Захарије Стефановића Орфелина (1726-1785) изнедрио је 1783. године приручник Искусни подрумар који је доживео још четри издања 1808,1817,1874. и 1885. Набрајајући познатаа европска вина Захарија Орфелин закључује:
„У Срему, а највише у Карловцима и по неким манастирима има такође добрих и постојаних вина, која су тамноцрвена и сразмерно јака. Вино које у Карловцима и по неким манастирима праве за време бербе од црвеног свежег муста и називају шилер, јесте изванредно и здраво пиће. Оно добија црвенкасту боју, а кад одстоји три или четри године тада добија невероватно добар укус, а после јела не треба више од једне или две чаше пити, управо као лек и блаженство, јер је веома јако“.
Све до средине XIX века у Карловцима се пије више црно него бело вино. О томе сведочи и попис оставине митрополита Јована Ђорђевића (1769-1773). Бело вино је према истом документу само петина од укупне количине.
У XVIII веку карловачко вино се извози у Аустрију, Швајцерску и у Пољску. Наручито је Бечки двор са својом господом његов велики потрошач. Царско-краљевски изасланик на српским народном-црквеним саборима, Фридрих Вилхем фон Таубе описујући начин живота Срба у Хабзбуршкој монархији, Сремске Карловце, тамошње православне храмове и митрополијско здање, наводи и прављење бермета који је био на гласу:
„Иза Митрополије стоји кућа у којој станује илирски народни секретар, а тачно преко пута те старе резиденције нова економска зграда украшена каменим стубовима и лебдећим луковима, која тек затвара јавни трг и дугачка је 24 хвата, али има свега приземље. У њој, са њене три стражње зграде налази се, како станови за митрополитове чиновнике и лакеје, тако исто и његова пекара, амбар, шупа за кола, штале за коње, итд. Ту се исто тако у великој количини прави чувени бермет (Tropf-Wermuthwein) и аковима разашиље на далеко. Најбољи гроздови ставе се неизгњечени у платнене џакове, из којих сок прокапљује и отекне сам од себе, а затим се једанпут прокува са миришљавим биљем и јаким корењем, и тако се добија дивно горко вино“.
Од десертних вина која се помињу у том времену наводимо карловачки бермет, бермет капљаш и самоток. Бермет је познт и као српско вино (Raiyischer Wermut), бермет капљаш (Tropf-Wermut) и самоток (Ausbruch). Ова српска вина, између осталог, утичу на расположење и смањују напетости. Карло Бујановић из Беча је тражио у Карловцима самоток да би поклањањем истог одобровољио неку бечку господу, а чини се да је то било омиљено пиће на двору код митрополита Вићентија Јовановића Видака (1774-1780). Зна се за митрополита Павла Ненадовића (1749-1768) да је поклањањем карловачког вина и ракије често успео да издејствује повољан исход за српске црквено-народне ствари на Бечком двору. Сачуване су захвалнице Фриста Каунца фон Ритберга (Furst Kaunitz von Rittberg) митрополиту за „два акова бермета и неколико акова других вина“. Карловачки бермет је ценио радо га пијући и Доситеј Обрадовић.
Крајем XVIII века долази до застоја у економском животу, па тако и у виноградарству Сремских Карловаца. Узроци су били различити, најпре пожар 1799. године који је прогутао Горњи крај у коме су живели најимућнији мештани, а те године је и лед потукао карловачке винограде. Године 1801. јако невреме погодило је варош, циклон је поскидао кровове, а обилна киша је напунила подруме. Штета у виноградима је била огромна. Извоз вина су омели ратови Аустрије и Наполеона, а једино је у то време Карођорђева Србија увозила вино и ракију из Срема.
Прокопије Болић (+1818), архимандрит манастира Раковица на Фрушкој гори дао је, после Орфелина још потпунији виноградарски приручник. И он је урадио компилацију, преведену са латинског језика тадашњих француских инолога опата Розијера, грофа (хемичара) Шаптала и академског винославца Парамантијера.
Раковачки архимандрит истиче да је клима у Срему и Славонији веома повољна, зато што је тамо „небо накоњеније“ на средини између најхладнијег и најтоплијег. „И доиста у Срему такво вино рађа, које је по добробити својој и по одрживости (постојанству), по дугом трајању, изванредном укусу, по особитом мирису и веома лепом своме изгледу у стара времена веома славно и познато било…“. До Мохачке битке 1526. године имало је предност над токајским вином и „за најбоље и најблагородније читавог овог предела држано било“.
Филоксера, болест европских винограда друге половине XIX века, почела је да напада и фрускогорске винограде. 1881. године. Када су прошли њени смртоносни таласи за винову лозу отпочело је обнављање виноградарских култура и то на основу тзв „американске подлоге“, преношењем нових сорти грожђа које су на Стари континент донете из својих прекоокеанских постојбина. У Сремским Карловцима досшло је до промене у заступљености врста грожђа – црна вина постала су мање заступљена него бела. Дошло је и до смањења количине произведеног вина, од 120 000 акова крајем XVIII века у току плодне године на 80 000 акова вина крајем XIX века у бољој години. Чињени су и напори да се обнови виноградарска делатност у Срему и шире. Теоријска знања сакупља Јован Живковић, професор Карловачке богословије које је почетком XX века урадио систематичне приручнике за Виноградарство и Подрумарство.
Из Карловачких подрума стигла су пића за потребе свечаности устоличења патријарха Димитрија, првог поглавара уједињене Српске православне цркве. Та свечаност је одржана у Пећи 1924. године, а детаљније се зна о врстама и количинама служеног вина: 1 000 флаша дезертног вина (карловачки бермет), 10 хектолитара белог, 5 хектолитара црног вина, 500 флаша шампања и 100 литара ракије.
Кроз читав XIX век у Сремским Карловцима је било весело пред бербу. Грожђе се најчешће брало мобом, док су богатије куће унајмљивале радну снагу. Вече и смирај дана би обележило народно весеље – рогаљ које се одржавао у Белилу, у Горњем и Доњем крају.
Зато је један свршени карловачки богослов и записао у својој збирци поезије објављеној 1931. године, осведочивши се као настављач поетског духа Бранка Радичевића:
„Коњи у касу, звонцад сребра звоне,
прснуће у моме недра од једрина,
док немирна варош у ведру ноћ тоне
препуна мириса љубави и вина”.
Данас су Патријаршијиски подруми у Сремским Карловцима настављачи и баштиници знања и умећа прављења вина које је неговано вековима. Подруми се налазе у Старом двору, а виногради се налазе у околини фрушкогорског места. Због својих природних лепота, историјских традиција и културних знаменитости Сремски Карловци очарају сваког посетиоца већ од првог тренутка. Патријаршијски подруми чувају, као и некада давно, врхунска вина: Патријаршијско црно, Патријаршијско бело, а ту су и дезернта вина од којих је сваако најпознатији бермет. Наравно, вино се производи и за богослужбене сврхе, као евхаристијски дар, јер од свих дела људских руку за настанак хлеба и вина треба уложити највише труда.